Se realiza degustación de patés elaborados con la técnica de bigeles en DECYTAL

El jueves 18 de diciembre, el Departamento de Ciencia y Tecnología en Alimentos (DECYTAL) invitó a la comunidad a participar del proyecto “Bigeles: una estrategia novedosa para la liberación conjunta de compuestos hidrofílicos en el desarrollo de productos cárnicos más saludables”. La iniciativa es desarrollada por la Dra. Begoña Giménez, investigadora responsable del proyecto; el Dr. Javier Paredes; Javier Herrera, personal técnico; Edgar Quilambaqui, tesista de Ingeniería en Alimentos; y la Dra. Tatiana Pintado, investigadora del ICTAN-CSIC (España), quien actualmente realiza una estadía de investigación en la universidad.

El proyecto fue adjudicado a través de Fondecyt, lo que permitirá al equipo trabajar con la técnica de bigeles para el desarrollo de diversos productos cárnicos con un menor contenido de grasa. En esta instancia, se ofreció una degustación de muestras de patés elaborados mediante esta técnica.

La investigación se encuentra en su etapa inicial y contempla un período de desarrollo de tres años, proyectando su finalización para el año 2029.

Las muestras de patés comenzaron a desarrollarse en julio, por lo que el equipo investigador trabajó entre cuatro y cinco meses en su formulación. El objetivo es mejorar el perfil lipídico de estos productos, enfrentando el desafío de mantener —e incluso potenciar— su textura y sabor, mediante una técnica que permite sustituir la grasa animal por grasa vegetal.

Para las evaluaciones sensoriales, los investigadores requerirán aproximadamente 100 catadores consumidores, ya que no se trata de jueces entrenados. “Ahí necesitarías como 10, pero tendrías que entrenar a la gente o contar con un panel entrenado”, explica la Dra. Begoña Giménez.

Actualmente, el paté se encuentra en proceso de aplicación y, a futuro, se espera que existan empresas interesadas en estos desarrollos para facilitar la transferencia del conocimiento generado. Por ahora, el equipo continúa trabajando en el perfeccionamiento de los productos.

Redacción: Constanza Pacheco Bustos